25-26 SEPTEMBER 2024
25-26 SEPTEMBER 
Voedingsbedrijven staan bij de ontwikkeling van veganproducten voor complexe uitdagingen. Dat gaat van de smaak over de gezondheid tot de textuur van het product. Ook het productieproces mag niet uit het oog worden verloren
© Food Pilot
Het creëren van plantaardige alternatieve producten met een aantrekkelijk sensorisch en een goed gezondheidsprofiel vereist de nodige expertise bij productontwikkeling. De smaak van plantaardige en dierlijke en melkeiwitten is niet te vergelijken. Plantaardige eiwitten hebben ook een andere samenstelling dan vleeseiwitten en kunnen ook een ongewenste productsmaak geven. Verder ontbreken in veel plantaardige eiwitten, behalve soja, één of meer essentiële aminozuren. Een oplossing is een combinatie van meerdere soorten plantaardige eiwitten, maar dan neemt het risico op allergieën toe. Alternatieve plantaardige producten missen ijzer, selenium en zink en de vitaminen B12 en D, die allemaal in vlees voldoende aanwezig zijn.
Ook kan niet voorbij gegaan worden aan de zogenoemde antinutritionele factoren, zoals trypsine inhibitor en lectine. Deze hebben een negatieve invloed op de vertering en de benutting van het voedsel. Het terugdringen van allergenen en antinutritionele factoren is mogelijk door verhitting.
Functionele eigenschappen
Een elementaire voorwaarde bij het vervangen van dierlijke eiwitten door plantaardige eiwitten is het behouden van de functionele eigenschappen. Structuur is één van de achilleshielen van de meeste vleesvervangers. Vleeseiwitten kunnen niet één op één vervangen worden.
© Food Pilot
Technologische uitdagingen
De uitdaging bij de productie van vegan producten is om de kennis van de functies van plantaardige ingrediënten te vertalen naar optimale procesparameters voor het volledige productieproces: van grondstof tot eindproduct. Dit vereist niet meer dan applicatiekennis. Voor de productie van plantaardige vleesvervangers wordt gebruikt gemaakt van extrusieprocessen. Dankzij een recente Deense technologische ontwikkeling is het mogelijk om spierweefsel na te bootsen, op basis van plantaardige vezels, eiwitten, vetten en water. Geringe thermische en mechanische energie vormen de plantaardige eiwitten om tot een driedimensionale open vezelstructuur.
Samenwerking
Voor een verdere ontwikkeling van vegan producten is een hechte samenwerking nodig tussen de voedingsbedrijven, leveranciers van ingrediënten en technologie en kennisinstellingen. De veganmarkt ontwikkelt extreem snel. Belangrijk is het creëren van een win-win situatie, waarbij alle partijen profijt hebben.
Collageenpeptiden winnen steeds meer aan populariteit bij het verbeteren van de schoonheid. “Hier is echter nog veel nood aan de bewustwording van de consument en de voorlichting door beroepsbeoefenaren in de gezondheidszorg”, zegt Tess Plaquet van Rousselot.
Binnen zijn doctoraat onderzocht Michiel Schreurs aan de KU Leuven hoe we AI ook kunnen toepassen om de smaak van voeding te voorspellen en begrijpen; waar beter te beginnen dan bij Belgische bieren. Hij steekt van wal met allereerst algemene conclusies over Artificiële Intelligentie en machine learning in de praktijk.
De chocolade-industrie staat voor een ongekende uitdaging. Klimaatverandering en jarenlange ondermaatse investeringen in cacaoplantages hebben de cacaoprijzen het afgelopen jaar drastisch de hoogte ingejaagd.
Het seminarprogramma van Intrafood:24 omvat twee actuele thema’s: ‘Toepassing van AI bij productontwikkeling’ en ‘Hedendaagse, gezonde nutritionele concepten met duurzame natuurlijke ingrediënten’, licht professor Koen Dewettinck (UGent) alvast een en ander toe bij deze editie van de Intrafood-beurs die doorgaat op 25 en 26 september 2024.