25-26 SEPTEMBER 2024
25-26 SEPTEMBER 
Belgische chocolade is wereldwijd vermaard om haar kwaliteit. In België zijn dan ook enkele van de grootste chocoladeproducenten ter wereld gevestigd. Kwaliteit begint bij de kwaliteit van de grondstoffen.
Belgische chocolade is wereldwijd vermaard om haar kwaliteit. In België zijn dan ook enkele van de grootste chocoladeproducenten ter wereld gevestigd. Kwaliteit begint bij de kwaliteit van de grondstoffen: cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melkpoeder. Daarnaast zijn voornamelijk twee processtappen, walsen en concheren, bepalend voor de smaak, het aroma en de textuur.
Veel klanten van het Cacaolab zijn ingrediëntenleveranciers. “Ze weten alles over hun ingrediënten, maar hebben vaak onvoldoende kennis van chocolade”, zegt general manager Claudia Delbaere. “We adviseren hen hoe nieuwe ingrediënten gebruikt kunnen worden in chocolade(producten) en welke aanpassingen in het proces nodig zijn voor een goede productkwaliteit.” Het lab beschikt ook over een kleinschalige productiefaciliteit voor chocolade en vullingen. “Analyses onthullen hoe de ingrediënten invloed hebben op de halffabricaten en het eindproduct. Een getraind panel beoordeelt de kwaliteit en smaak.”
Trends in chocolade waar leveranciers op inspelen, zijn meer vezels, meer eiwitten, meer cacao(vrucht) en vegan. Dat is niet evident. “De uitdaging is telkens weer het behoud van een goede smaak en verwerkbaarheid van de chocolade”, benadrukt Delbaere. Vezels kunnen suiker gemakkelijk tot 30-40% vervangen in chocolade zonder dat deze veel aan smaak inboet terwijl de chocolade meestal nog goed verwerkbaar blijft. Eiwitverrijking, eerder toegepast in chocopasta’s, protein bars en coatings, beïnvloedt niet enkel de smaak van de producten, maar ook het mondgevoel en de verwerkbaarheid. Daarnaast wordt de cacaopulp rondom de cacaobonen steeds vaker verwerkt in chocolade. “De witte pulp is namelijk rijk aan natuurlijke suikers”, verduidelijkt Delbaere. “In vegan chocolade kan melkpoeder vervangen worden door bijvoorbeeld rijstmelkpoeder, maar ook dit heeft effect op smaak en verwerkbaarheid.”
Foto: CacaoLab
Collageenpeptiden winnen steeds meer aan populariteit bij het verbeteren van de schoonheid. “Hier is echter nog veel nood aan de bewustwording van de consument en de voorlichting door beroepsbeoefenaren in de gezondheidszorg”, zegt Tess Plaquet van Rousselot.
Binnen zijn doctoraat onderzocht Michiel Schreurs aan de KU Leuven hoe we AI ook kunnen toepassen om de smaak van voeding te voorspellen en begrijpen; waar beter te beginnen dan bij Belgische bieren. Hij steekt van wal met allereerst algemene conclusies over Artificiële Intelligentie en machine learning in de praktijk.
De chocolade-industrie staat voor een ongekende uitdaging. Klimaatverandering en jarenlange ondermaatse investeringen in cacaoplantages hebben de cacaoprijzen het afgelopen jaar drastisch de hoogte ingejaagd.
Het seminarprogramma van Intrafood:24 omvat twee actuele thema’s: ‘Toepassing van AI bij productontwikkeling’ en ‘Hedendaagse, gezonde nutritionele concepten met duurzame natuurlijke ingrediënten’, licht professor Koen Dewettinck (UGent) alvast een en ander toe bij deze editie van de Intrafood-beurs die doorgaat op 25 en 26 september 2024.
