25-26 SEPTEMBRE2024
25-26 SEPTEMBRE
La réputation du chocolat belge n’est plus à faire. Il est connu partout dans le monde pour sa qualité. Il faut dire aussi que quelques-uns des plus grands producteurs de chocolat au monde se trouvent en Belgique. Pour faire du bon chocolat, il faut avant tout des ingrédients de qualité.
La réputation du chocolat belge n’est plus à faire. Il est connu partout dans le monde pour sa qualité. Il faut dire aussi que quelques-uns des plus grands producteurs de chocolat au monde se trouvent en Belgique. Pour faire du bon chocolat, il faut avant tout des ingrédients de qualité : beurre de cacao, masse de cacao, sucre et éventuellement poudre de lait. Ensuite, deux étapes du processus, surtout, sont déterminantes pour le goût, l’arôme et la texture du produit, à savoir le broyage-affinage et le conchage.
Parmi ses clients, le Cacaolab compte de nombreux fournisseurs d’ingrédients. « Ils savent tout de leurs ingrédients, mais ont souvent une connaissance insuffisante du chocolat », explique Claudia Delbaere, directrice générale. « Nous les conseillons sur la manière d'utiliser de nouveaux ingrédients dans le chocolat (et ses produits dérivés) et sur les adaptations à apporter au processus afin d’obtenir un produit de bonne qualité. » Le lab comporte également une unité de production à petite échelle pour le chocolat et ses fourrages. « Les analyses montrent comment les ingrédients peuvent influer sur les produits semi-finis et le produit final. Un panel qualifié en évalue la qualité et le goût. »
Les tendances auxquels répondent les fournisseurs dans le chocolat sont : davantage de fibres, plus de protéines, plus de (fruit du) cacao et une composition végane. Ce n’est pas simple. « Dans tous les cas, le défi consiste à conserver le bon goût du chocolat et sa maniabilité », souligne Madame Delbaere. Les fibres peuvent facilement remplacer jusqu’à 30-40 % du sucre dans le chocolat sans grande perte de goût, tandis que le chocolat reste généralement facile à travailler. L’enrichissement en protéines, plutôt réservé aux pâtes à tartiner, aux barres protéinées et aux enrobages, n’influence pas seulement la saveur des produits, mais aussi leur sensation en bouche et leur maniabilité. Par ailleurs, la pulpe de cacao, qui entoure les fèves, est de plus en plus souvent utilisée dans le chocolat. « En effet, la pulpe blanche est riche en sucres naturels », explique Madame Delbaere. « Dans le chocolat végane, la poudre de lait peut être remplacée, par exemple, par de la poudre de lait de riz, mais ceci a aussi une incidence sur le goût et la maniabilité du produit. »
Foto: CacaoLab
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