L’industrie du chocolat est confrontée à un défi sans précédent. Le changement climatique et des années de sous-investissement dans les plantations de cacao ont fait grimper les prix de manière spectaculaire au cours de l’année écoulée.

« En avril de cette année, le prix du cacao atteignait des records. Les prix devraient à présent se restabiliser, mais à un niveau deux à trois fois plus élevé qu’auparavant. » « Remplacer le cacao par un autre ingrédient est un moyen possible de réduire les coûts », explique Claudia Delbaere, de Cacaolab.

Claudia Delbaere, directrice générale de Cacaolab, le sait : les entreprises qui produisent du chocolat et celles qui utilisent le chocolat comme ingrédient sont plus que jamais à la recherche de solutions innovantes et durables pour réduire le coût des produits à base de cacao et de chocolat. Né d’un essaimage de l’Université de Gand, Cacaolab soutient aujourd’hui des entreprises du secteur agroalimentaire dans leurs activités de recherche et développement. Ses clients sont principalement des fabricants de chocolat, mais aussi des producteurs de matières premières alimentaires et des entreprises alimentaires qui utilisent le cacao ou le chocolat comme ingrédient dans leurs produits, dont des confiseries, des produits de boulangerie et de pâtisserie, des boissons, des crèmes glacées ou des desserts et des produits laitiers, entre autres.

Remplacer le cacao

Le chocolat se compose principalement de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent également du lait en poudre et des matières grasses du lait. Le chocolat blanc est dépourvu de masse de cacao. « Pour réduire le coût du cacao en tant qu’ingrédient, le remplacement du beurre de cacao est l’option la plus évidente, car il s’agit de l’ingrédient le plus cher », explique Mme Delbaere. « Des équivalents du beurre de cacao, tels que le beurre de karité, peuvent remplacer partiellement ou totalement le beurre de cacao. En Europe, toutefois, un maximum de 5 % de ces produits de remplacement peut être utilisé dans le chocolat. Les substituts du beurre de cacao tels que la graisse de noix de coco et l’huile de palmiste peuvent également être utilisés, mais on parle alors de chocolat composé. » L’une des options consiste également à envisager l’utilisation de dispersants. Mme Delbaere : « Un dosage optimal de lécithine de soja, par exemple, nécessite moins de beurre de cacao dans le chocolat final.

Une alternative au remplacement partiel de la masse ou de la poudre de cacao est la caroube (carob), par exemple, selon la manager. La caroube est une poudre obtenue à partir de la pulpe des gousses du caroubier. Il s’agit d’une poudre brune dont la saveur rappelle celle du cacao, mais avec un goût sucré. Les produits à base d’avoine, d’orge, de drèches ou de légumineuses peuvent également remplacer la masse ou la poudre de cacao.

Séminaire

Dans le cadre du programme de séminaires du salon Intrafood, la présentation de Claudia Delbaere portera sur la tendance émergente des produits chocolatés sans cacao ou à teneur réduite en cacao comme solution possible pour relever les défis de l’industrie du chocolat en matière de durabilité. « Nous nous efforcerons de développer des alternatives innovantes aux produits traditionnels à base de cacao, en nous concentrant sur des ingrédients tels que la caroube et d’autres substituts d’origine végétale qui peuvent imiter le goût, l’odeur et la texture du chocolat. Des solutions pour remplacer ou réduire la poudre de cacao et le beurre de cacao seront également examinées. »

www.cacaolab.be

www.intrafood.be/fr/sur-intrafood/seminaires