« Selon moi, le principal défi auquel le monde des sciences sensorielles sera confronté à l'avenir est l'évolution de l'IA et son impact sur les nouveaux développements de produits menés par les fournisseurs d'ingrédients et les entreprises alimentaires, et sur les tests consommateurs classiques », explique Inge Dirinck de SENSTECH.

« L'analyse sensorielle est indispensable, tant pour les fournisseurs d'ingrédients que pour les entreprises alimentaires. » SENSTECH, le Centre consultatif flamand pour la qualité sensorielle des produits alimentaires et des matériaux de contact, donne un aperçu des composés chimiques de l'arôme des aliments et du parfum des matériaux de contact.  Des projets confidentiels bilatéraux et des projets de recherche permettent de stimuler et d'implémenter l'innovation produit et processus au sein des entreprises alimentaires et de conditionnement.

Dans quelle mesure l'analyse sensorielle est-elle importante pour les fournisseurs d'ingrédients ?

Inge Dirinck : « Dans le cadre de l'analyse sensorielle, nous avons d'une part les tests sensoriels analytiques, effectués par des experts formés qui sont triés sur le volet, et d'autre part les tests consommateurs, ou tests hédoniques, réalisés par un large groupe de consommateurs. Les deux types de tests sensoriels sont importants pour les fournisseurs d'ingrédients, tout comme pour les entreprises alimentaires d'ailleurs. » 

Observez-vous un glissement de l'analyse sensorielle, des entreprises alimentaires vers les fournisseurs d'ingrédients ? 

« Non, pas vraiment. L'analyse sensorielle est indispensable, tant pour les fournisseurs d'ingrédients que pour les entreprises alimentaires. La qualité sensorielle (principalement le goût) d'un produit alimentaire est encore, et ce, depuis longtemps, le facteur principal poussant les consommateurs à acheter un produit. Le goût est surtout important pour les achats routiniers. Un premier achat est parfois un achat impulsif, qui est souvent influencé par une publicité ou un emballage. Tant les fournisseurs d'ingrédients que les entreprises alimentaires misent sur les tests sensoriels pour le développement et l'optimisation de produits ainsi que pour le contrôle qualité. » 

Quels autres développements constatez-vous dans le domaine de l'analyse sensorielle ? 

« Lors du dernier congrès Pangborn, un congrès international dédié à l'analyse sensorielle qui s'est tenu cet été à Nantes, une attention particulière a été accordée à l'intelligence artificielle (IA) et à la réalité virtuelle (RV). Jusqu'à il y a peu, nous ne disposions d'aucun instrument pour mesurer le goût du consommateur, encore moins le prédire, à moins d'effectuer des tests consommateurs tels que des tests de préférence et d'acceptation. À l'heure actuelle, les scientifiques sensoriels sont convaincus que les données utiles et l'IA seront de plus en plus employées pour analyser le goût du consommateur. Les premiers produits alimentaires développés à l'aide de l'IA sont déjà commercialisés. J'ignore le succès qu'ils rencontrent sur un marché cible spécifique.

Les premières études comparatives à ce sujet n'ont pas encore été publiées. On est pourtant convaincu que l'IA accélérera considérablement les développements de produits. La réalité virtuelle (RV) est surtout utilisée pour soutenir les tests hédoniques classiques et mesurer l'impact d'un environnement sur la préférence ou l'acceptation d'un consommateur, en goûtant par exemple une bière dans un café virtuel ou en faisant des achats dans un magasin virtuel et en appliquant l'eye-tracking. »  

À quels moments les fournisseurs d'ingrédients et leurs clients devraient-ils effectuer une analyse sensorielle au cours du développement du produit et une fois que le produit est commercialisé ? 

« Des tests sensoriels peuvent être menés lors de la cocréation ou du développement de nouveaux produits. N'oubliez pas non plus que les produits existants sont souvent optimisés après un benchmarking sensoriel entre des produits propres et des produits concurrents. Le goût de produits cibles populaires est souvent utilisé comme référence, par exemple lors du développement de produits de marque de distributeur. Des tests consommateurs sont bien entendu souvent effectués avant que les produits ne soient lancés sur un marché cible ou auprès d'un groupe cible, de manière à pouvoir encore ajuster en dernier lieu les ingrédients, la recette, le processus de production ou l'emballage. Les tests sensoriels analytiques tels que les tests de différence sont souvent utilisés lors de tests de conservation sensoriels, où l'emballage a souvent un impact crucial.

Si les entreprises alimentaires envisagent de passer à des matériaux d'emballages plus durables, éventuellement recyclés ou réutilisables, elles doivent clairement montrer que cette démarche n'a pas d'impact sur la qualité sensorielle du produit emballé, conformément à la législation européenne. De tels tests sensoriels ne sont parfois pas effectués, avec toutes les conséquences que cela entraîne, telles que des rappels coûteux, une atteinte à l'image et la réclamation de dommages et intérêts. »

Quels sont les principaux défis liés à l'analyse sensorielle ?

« Pour SENSTECH, il importe avant tout d'établir une corrélation entre les données sensorielles des tests de goût (tant de panels d'experts que de panels de consommateurs) et les données instrumentales. L'expertise de SENSTECH se base sur ce qu'on appelle la stratégie SAS : Sensorielle-Analytique-Statistique. Il peut également être intéressant de lier les données sensorielles d'experts et de consommateurs par le biais d'une cartographie des préférences afin de comprendre pourquoi les consommateurs préfèrent certains produits à d'autres. Selon moi, le principal défi auquel le monde des sciences sensorielles sera confronté à l'avenir est l'évolution de l'IA et son impact sur les nouveaux développements de produits menés par les fournisseurs d'ingrédients et les entreprises alimentaires, et sur les tests consommateurs classiques. » 

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