30 SEPTEMBRE & 1 OCTOBRE 2026
30 SEPTEMBRE & 
AVIS DU CONSEIL SUPÉRIEUR DE LA SANTÉ La règle d’or des régimes vaut aussi pour les végétariens et les végétaliens De plus en plus de consommateurs optent pour un régime végétarien ou végétalien – pour des considérations éthiques, écologiques ou sanitaires. Le Conseil supérieur de la santé a publié, en avril de cette année, un avis circonstancié sur l’alimentation végétarienne. L’alimentation végétale présente des avantages indéniables pour l’environnement et la santé. Dans son avis, le Conseil pointe essentiellement certains risques de carences en nutriments essentiels. Il aborde aussi la possible exposition excessive à des substances toxiques présentes dans les végétaux.
De plus en plus de consommateurs optent pour un régime végétarien ou végétalien – pour des considérations éthiques, écologiques ou sanitaires.
Le Conseil supérieur de la santé a publié, en avril de cette année, un avis circonstancié sur l’alimentation végétarienne. L’alimentation végétale présente des avantages indéniables pour l’environnement et la santé. Dans son avis, le Conseil pointe essentiellement certains risques de carences en nutriments essentiels. Il aborde aussi la possible exposition excessive à des substances toxiques présentes dans les végétaux.
Les conseils santé varient selon les régimes (présence ou non de produits animaux), l’âge du consommateur (enfants, adultes, seniors), ou encore une éventuelle grossesse ou phase d’allaitement chez les femmes.
En bref, le Conseil conclut que plus un régime alimentaire exclut certains produits, plus le risque de carences – et donc de malnutrition – augmente. Les consommateurs peuvent ainsi présenter des carences en acides aminés essentiels issus de protéines animales de haute qualité, en acides gras oméga-3 à longue chaîne (EPA et DHA), en vitamines D et B12, en calcium, en fer et en iode.
La quantité d’hydrates de carbone est, en soi, moins importante, mais un excès de fibres issues de l’alimentation végétale peut réduire la disponibilité des minéraux, surtout chez les enfants. Les carences en calcium et en vitamine D sont un problème courant, surtout chez les personnes qui ne consomment pas de produits laitiers. La vitamine 12 constitue un cas exceptionnel, car celle-ci n’est présente que dans les produits animaux. Cela vaut également pour le fer et le zinc, des minéraux que nous puisons surtout dans le poisson et la viande et, dans une moindre mesure, dans les œufs. Le risque de carences est en outre accentué par la forte absorption de composants végétaux tels que l’acide oxylique et les phytates, qui freinent l’assimilation des nutriments par l’organisme.
Un autre point d’attention important pour les végétariens, végétaliens et flexitariens réside, selon le Conseil supérieur de la santé, dans l’exposition à des substances toxiques, telles que les pesticides. Il convient donc de privilégier les produits issus de l’agriculture biologique ou durable.
Par ailleurs, les légumineuses, par exemple, contiennent des substances dites anti-nutritionnelles comme la trypsine et la lécithine, qui requièrent une attention particulière. Celles-ci peuvent entraver l’absorption de certains nutriments dans l’organisme. Un traitement thermique permet d’inactiver ces anti-nutriments. Dans les céréales et, dans une moindre mesure, les fruits et légumes, les mycotoxines, des substances toxiques dues à des champignons, doivent aussi inciter à la vigilance. Autre exemple : les épices et les herbes aromatiques peuvent contenir des bactéries indésirables. Le contrôle et l’assurance qualité des chaînes alimentaires doivent prévenir ces problèmes et garantir la sûreté et la qualité des denrées alimentaires, afin de préserver les avantages d’un régime végétal, tant pour la santé que pour l’environnement.
Source : Alimentation végétarienne, Conseil supérieur de la santé, avril 2021, 167 pages
Photo : EVA
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